Le chocolat peut présenter divers défauts pouvant affecter sa qualité, son goût, sa texture et son apparence. Ces défauts peuvent survenir lors de la fabrication ou à la suite d'un stockage ou d'une manipulation inappropriés. Voici quelques défauts couramment observés dans le chocolat :

Floraison : la floraison du chocolat fait référence à l'apparition de stries ou de taches blanches ou grisâtres à la surface du chocolat. Il existe deux types de floraison : la floraison des graisses et la floraison du sucre. La floraison des graisses se produit lorsque le beurre de cacao présent dans le chocolat se cristallise et remonte à la surface, créant une texture cireuse. La floraison du sucre se produit lorsque l'humidité présente à la surface du chocolat dissout le sucre, qui se cristallise et forme une texture granuleuse ou sableuse. Les deux types de floraison peuvent se produire en raison de fluctuations de température ou de mauvaises conditions de stockage.

Altération du goût : le chocolat peut développer des saveurs désagréables ou des notes rances lorsqu'il n'est pas stocké correctement ou lorsque sa date de péremption est dépassée. L'exposition à l'humidité, à la chaleur, à la lumière ou à de fortes odeurs peut accélérer la dégradation du chocolat et provoquer l'apparition de saveurs indésirables, telles qu'un goût aigre ou de rance.

Granulosité : un chocolat mal fabriqué ou mal tempéré peut présenter une texture granuleuse. Ce défaut est souvent causé par un broyage inadéquat ou un mauvais tempérage, ce qui nuit à la bonne cristallisation du beurre de cacao dans le chocolat.

Moisissures ou contamination microbienne : si le chocolat est exposé à l'humidité ou stocké dans un environnement humide, il devient sensible au développement de moisissures. La contamination par les moisissures peut entraîner des taches visibles de moisissures ou une odeur de moisi désagréable. Une contamination microbienne peut également se produire si le chocolat est produit ou manipulé dans des conditions insalubres, entraînant une croissance bactérienne ou fongique.

Corps étrangers : le chocolat peut contenir des corps étrangers, tels que des morceaux d'emballage, des insectes ou d'autres contaminants. Ces particules étrangères peuvent se retrouver dans le chocolat à différentes étapes de la production ou de l'emballage, compromettant sa qualité et sa sécurité.

Couleur ou texture inégale : une couleur ou une texture irrégulière dans un lot de chocolat peut révéler des problèmes au cours du processus de fabrication. Un mélange inégal, un conchage insuffisant (processus de raffinage) ou une répartition inégale des ingrédients peuvent entraîner des variations de couleur et de texture dans le chocolat.

Texture friable ou sèche : un chocolat excessivement sec ou friable peut révéler une mauvaise formulation ou une teneur en matières grasses inadéquate. Le chocolat peut alors manquer d'onctuosité et de fondant en bouche.

Goût amer ou de brûlé : une surchauffe pendant le processus de fabrication peut donner au chocolat un goût  amer ou de brûlé. Une mauvaise torréfaction ou une exposition excessive à des températures élevées peut entraîner la formation d'arômes indésirables.

Il est important de noter que les défauts du chocolat ne le rendent pas tous impropre à la consommation. Certains défauts peuvent n'affecter que l'expérience sensorielle ou l'esthétique du chocolat. Cependant, des défauts importants, tels que la contamination par des moisissures ou des corps étrangers, peuvent présenter des risques pour la santé et doivent faire l'objet d'une attention particulière.

Lorsqu'il inspecte une cargaison de chocolats, un inspecteur examine divers aspects pour s'assurer de la qualité, de la sécurité et de la conformité des produits :

Emballage et étiquetage : l'inspecteur vérifie les matériaux d'emballage afin d'identifier tout signe de dommage, de contamination ou d'altération. Il doit également vérifier que les étiquettes sur les emballages sont fidèles et conformes aux exigences réglementaires : listes d'ingrédients, informations nutritionnelles, avertissements sur les allergènes et toutes certifications ou logos nécessaires.

Intégrité du produit : l'inspecteur doit examiner les chocolats pour détecter tout défaut visible, tel que floraison, décoloration, moisissure ou corps étranger. Il doit s'assurer que les chocolats sont correctement formés et ne présentent ni fissures, ni cassures, ni déformations.

Quantité et poids : l'inspecteur doit vérifier que la quantité de chocolats expédiée correspond aux informations documentées. Il doit également vérifier le poids des chocolats individuels ou le poids total de l'expédition pour garantir la conformité aux normes requises.

Contrôle de la température : pour les chocolats qui nécessitent un contrôle de la température pendant le stockage et le transport, l'inspecteur doit vérifier si des mesures appropriées ont été prises pour maintenir la plage de température recommandée. Il peut à cette fin consulter les relevés de température, examiner les appareils de contrôle ou inspecter l'état de l'équipement de réfrigération, le cas échéant

Durée de conservation et dates de péremption : l'inspecteur doit vérifier la durée de conservation ou les dates de péremption des chocolats pour s'assurer qu'elles se situent dans une plage acceptable. Il doit également vérifier que les produits n'ont pas dépassé leur durée de stockage prévue, car des chocolats périmés peuvent présenter des risques en termes de qualité et de santé.

Documentation et certificats : l'inspecteur doit examiner les documents accompagnant la marchandise, tels que les certificats d'analyse, les certificats d'origine et autres certificats pertinents, pour s'assurer que les chocolats répondent aux exigences réglementaires et à toute certification ou norme spécifique.

Conformité avec les réglementations en matière de sécurité alimentaire : l'inspecteur doit contrôler que les chocolats sont conformes aux réglementations applicables en matière de sécurité alimentaire, telles que celles liées à l'hygiène, au contrôle des allergènes et aux pratiques d'assainissement. Il peut ainsi inspecter les installations où les chocolats ont été produits et vérifier que les processus de fabrication sont appropriés.

Échantillonnage et analyses en laboratoire : l'inspecteur peut prélever des échantillons représentatifs pour une analyse en laboratoire plus poussée, en particulier s'il a des inquiétudes concernant la sécurité, la qualité ou la conformité du produit. Les échantillons peuvent subir des tests relatifs à la contamination microbiologique, à la présence de résidus chimiques, ou des évaluations sensorielles pour évaluer leur saveur, leur texture et leur apparence.